No, l'olio extravergine torbido non è un difetto: la velatura è data da microparticelle di polpa e da tracce di acqua di vegetazione che restano in sospensione quando l'olio non viene filtrato, oppure da cere che si addensano quando l'olio prende freddo. Se all'olfatto non c'è odore di rancido, di muffa o di morchia, l'olio è buono e il sedimento sul fondo si può lasciare dov'è.
Perché l'olio extravergine è torbido
Olio non filtrato: polpa e acqua di vegetazione
Durante la frangitura restano nell'olio minuscole particelle di polpa e qualche goccia di acqua di vegetazione. Se l'olio non passa in un filtro, queste particelle rimangono sospese per settimane e danno l'aspetto velato, con un colore verde più carico. Con il tempo scendono da sole e formano il deposito sul fondo della bottiglia.
Freddo: l'olio in frigo o in cantina si vela
Anche un olio filtrato e limpido può intorbidirsi se scende sotto i 10 °C circa: le cere e alcuni grassi si addensano e formano fiocchi bianchi o una nebbia diffusa. È un fenomeno fisico e reversibile. Basta lasciare la bottiglia a temperatura ambiente per qualche ora e l'olio torna limpido, senza perdere nulla.
Olio nuovo: appena franto è sempre torbido
Un olio molito da pochi giorni è torbido per definizione. Nel nostro frantoio le olive vengono lavorate entro 24 ore dal conferimento ed estratte a freddo sotto i 27 °C, quindi l'olio che esce dal separatore ha ancora dentro tutta la parte solida. È l'olio nuovo che molti cercano in autunno proprio per questo aspetto.
Olio torbido: difetto o pregio?
La torbidità in sé non dice nulla sulla qualità: dice solo che l'olio non è stato filtrato o che ha preso freddo. Quello che conta è come l'olio è stato prodotto e conservato. Un olio non filtrato ha tutto ciò che il frantoio ha estratto dall'oliva, deposito compreso, e mantiene un colore più carico e una consistenza più densa.
C'è però un limite. Il deposito che si accumula sul fondo contiene acqua e residui che, dopo molti mesi, possono fermentare e dare all'olio il difetto chiamato morchia. Per questo l'olio non filtrato va consumato prima di quello filtrato, e va tenuto lontano da luce e calore. Se un olio torbido sa di muffa, di terra umida o di rancido, il problema non è la torbidità ma la conservazione.
Come conservare l'olio non filtrato
- Al buio: la luce accelera l'ossidazione; meglio la latta o la bottiglia scura.
- Temperatura costante: ideale tra 14 °C e 18 °C, mai vicino ai fornelli.
- Entro pochi mesi: un olio grezzo dà il meglio nei primi 6-8 mesi dalla molitura.
- Senza agitare: il sedimento deve restare sul fondo; se vuoi, travasa l'olio limpido in un'altra bottiglia dopo qualche settimana.
- Chiuso bene: l'aria nella bottiglia mezza vuota è il primo nemico; passa a un formato più piccolo quando ne resta poco.
Olio filtrato o non filtrato: quale scegliere
Non filtrato (grezzo): per chi vuole l'olio come esce dal frantoio, da usare a crudo su pane, zuppe e verdure nei mesi subito dopo la raccolta. Aspettati deposito sul fondo e un aspetto velato.
Filtrato: l'olio passa in un filtro che trattiene polpa e acqua; resta limpido, si conserva più a lungo ed è più adatto a chi apre una bottiglia nel corso dell'anno.
Sono lo stesso olio, dallo stesso lotto: cambia solo il passaggio nel filtro. Ne parliamo in dettaglio nella pagina dedicata all'olio non filtrato.
Dove comprare olio non filtrato
Al Frantoio Oliottaviani di Villa San Giovanni in Tuscia, dove la famiglia Ottaviani molisce dal 1905, ogni lotto viene offerto nelle due versioni, grezzo o filtrato, con il codice di lotto stampato su ogni bottiglia. Le olive arrivano in gran parte dai coltivatori di Blera, Barbarano Romano, Vetralla e Villa San Giovanni in Tuscia, nella Tuscia viterbese.
La molitura 2026 è iniziata il 21 settembre. L'olio nuovo monocultivar Caninese di settembre arriva a metà ottobre nella versione grezza, in confezione da 3 bottiglie da 500 ml; il resto della produzione 2026 torna in vendita nello stesso periodo. Trovi tutti i formati nella collezione olio extravergine, con spedizione gratuita in Italia da 120 €.
Domande frequenti
Si può usare l'olio diventato torbido?
Sì. La torbidità è polpa d'oliva in sospensione o cere addensate dal freddo, non un segno di alterazione. Fidati del naso: un olio con odore di rancido o di muffa va scartato, torbido o limpido che sia.
Perché il mio olio d'oliva è diventato torbido in frigo?
Sotto i 10 °C circa le cere naturali dell'olio si solidificano e formano fiocchi o una nebbia bianca. Lascia la bottiglia a temperatura ambiente e torna limpido in poche ore.
Devo eliminare il deposito sul fondo della bottiglia?
Non è necessario. Se preferisci un olio limpido, versa con calma senza agitare o travasa la parte alta in un'altra bottiglia. Il deposito va evitato solo se l'olio è vecchio di molti mesi e ha preso odore di morchia.
L'olio non filtrato dura meno?
Sì. Le particelle e l'acqua residua accelerano i cambiamenti nel tempo; conviene consumarlo entro 6-8 mesi dalla molitura, mentre un olio filtrato conservato bene arriva alla raccolta successiva.
