Gramolatura
Nella gramola la pasta di olive viene rimescolata lentamente e costantemente. Lo scopo è favorire l’unione delle micro-gocce d’olio, che altrimenti resterebbero disperse, rendendo possibile l’estrazione successiva. È qui che la temperatura e il tempo fanno la differenza: troppo poco e l’olio rimane intrappolato, troppo a lungo o troppo caldo e si rischia di perdere profumi e polifenoli preziosi.
I maestri frantoiani sanno che ogni varietà di oliva “risponde” in modo diverso: alcune hanno bisogno di pochi minuti, altre di più, e anche l’umidità o la maturazione influiscono sul risultato. È un equilibrio sottile, fatto di esperienza e sensibilità, che permette di ottenere un olio ricco di aromi e salute.
Separatore
Dopo la gramolatura, la pasta di olive passa al separatore centrifugo, dove l’olio viene diviso dall’acqua vegetale e dalla sansa. È un passaggio affascinante: da una massa scura e compatta nasce finalmente il filo verde e dorato dell’olio nuovo.
Decantazione
Segue la decantazione naturale, un riposo che permette all’olio di chiarirsi spontaneamente. Qui l’esperienza dei maestri frantoiani conta più delle macchine: sanno che un olio lasciato decantare troppo rischia di perdere freschezza, mentre se imbottigliato troppo presto può risultare torbido.
Imbottigliamento
Dopo la decantazione, l’olio viene trasferito in bottiglie scure che lo proteggono dalla luce e ne preservano gli aromi. È un momento di grande cura, perché qui la freschezza conquistata in frantoio deve rimanere intatta fino alla tavola.