La maturation des olives : entre rendement et qualité
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L'humanité connaît l'olivier depuis avant l'histoire écrite. Avant la révolution industrielle et la société de consommation, l'agriculture de subsistance a été pour l'essentiel la manière dont la quasi-totalité du genre humain a connu la vie et interagi avec le monde.
Dans ce contexte, le principal souci des gens n'était pas leur équipe de football ou la couleur de la sellerie de leur nouvelle voiture, mais plutôt la manière de passer l'hiver.
L'olivier : une plante précieuse
L'olivier est un allié vraiment important à cet égard : cette plante, à feuillage persistant, résistante aux maladies et aux parasites, produit des fruits dont on peut tirer ce liquide dense et huileux, extrêmement calorifique.
Les lipides composent en effet la quasi-totalité de l'huile d'olive et comptent pas moins de 9 kcal par gramme, contre 4 pour les protéines et les glucides. De plus, l'huile conserve intactes ses qualités nutritives virtuellement pour toujours dans la manière dont on la conservait : nos grands-mères la gardaient à la cave, où elle gèle en hiver, pour aller ensuite la récupérer encore solide à l'aide d'une louche.
L'huile comme ressource de survie
Forts de ces informations, il nous est désormais aisé de comprendre à quel point, pendant des milliers d'années, la capacité à obtenir ou à produire de l'huile a été fondamentale.
Nous connaissons l'huile pour ses qualités nutritives, ses bienfaits pour la santé et sa saveur unique. Mais autrefois, ces facteurs étaient secondaires : la seule chose qui comptait était la quantité, le RENDEMENT des olives, savoir si l'huile que j'étais parvenu à produire cette année permettrait la survie de ma famille jusqu'à la saison suivante.
Le compromis : rendement contre qualité
Dans cette optique, étant donné que l'olive, en général et indépendamment du cultivar, tend à augmenter la quantité d'huile produite à mesure qu'elle mûrit, il était naturel de chercher à repousser la récolte le plus loin possible, voire jusqu'en janvier, afin d'obtenir le rendement maximal.
Cette stratégie a toutefois un autre effet : à mesure que l'olive mûrit, tous les composants nutritifs et antioxydants, au premier rang desquels les polyphénols, tendent à se consumer et à disparaître, dégradant fortement les propriétés organoleptiques et donc la saveur de l'huile.
Une mentalité qui a la vie dure
Cette mentalité est en réalité encore très présente aujourd'hui. La quasi-totalité des clients de notre moulin, à qui nous proposons notre service de mouture, nous demande presque toujours « quel est le rendement cette année ? » Il semble que, lorsqu'il s'agit de leur propre huile, personne ne s'interroge sur la teneur en polyphénols ni sur la qualité des olives.
L'huile d'olive extra vierge aujourd'hui
L'huile d'olive extra vierge n'est plus une denrée alimentaire de subsistance fondamentale, mais s'est muée en le joyau de notre garde-manger : nous recherchons la qualité parce que nous en connaissons les bienfaits et sa capacité à transformer nos plats d'un simple assemblage d'ingrédients en une symphonie de saveurs où l'huile, tel un chef d'orchestre, exalte la qualité de chaque ingrédient et les accompagne jusqu'à notre palais.
Une nouvelle tendance : la récolte précoce
Il est donc compréhensible que la tendance à retarder la récolte soit aujourd'hui en train de disparaître : en réalité, la tendance qui s'impose aujourd'hui est la tendance inverse. Une récolte précoce conduit à un rendement moindre, mais la qualité de l'huile est nettement supérieure.
📊 Tableau : moment de la récolte et qualité de l'huile
| Moment de la récolte | Période | État des olives | Impact sur la qualité | Utilisation conseillée |
|---|---|---|---|---|
| Récolte précoce | Septembre - Octobre | Vertes ou légèrement pourpres | Teneur élevée en polyphénols, saveur intense, amère et piquante | Assaisonnements, dégustations, EVOO de luxe |
| Récolte moyenne | Novembre - Décembre | Pourpres | Goût équilibré, texture plus douce | Cuisson, salades |
| Récolte tardive | Janvier - Février | Noires, complètement mûres | Saveur plus douce, rendement supérieur, moins d'antioxydants | Usage quotidien, moins précieuse |
Prix et disponibilité : un dilemme pour le consommateur
Il est aisé de comprendre comment, par la simple loi de l'offre et de la demande, une huile produite à un rendement moindre avec une qualité supérieure commande un prix plus élevé.
Cela peut mettre le consommateur en difficulté : chercher à obtenir une huile de production précoce durant la période de septembre-octobre à un bon prix n'est pas simple.
Le prix est élevé non seulement en raison de la haute qualité de l'huile et de sa disponibilité moindre, mais il est aussi aggravé par la période, qui tombe à une conjoncture saisonnière où l'offre d'huile est la plus basse en valeur absolue, étant donné que le début de la nouvelle saison coïncide nécessairement avec le moment le plus éloigné de la dernière saison de production.
La vision du Frantoio Ottaviani
Nous, au Frantoio Ottaviani, raisonnons différemment. Notre intention est d'instaurer une relation de confiance durable avec nos clients, qui leur permette de l'obtenir à un prix convenu et bloqué à l'avance grâce à nos précommandes.
Merci de votre attention et, si vous êtes intéressé, considérez notre offre d'EVOO en précommande pour la nouvelle saison.
Sources
Ripening indices and harvesting times of different olive cultivars for continuous harvest
Ripening indices and harvesting times of different olive cultivars for continuous harvest
FAQ – Questions fréquentes
Pourquoi l'huile récoltée précocement est-elle plus coûteuse ?
Parce qu'elle a un rendement inférieur mais une qualité supérieure. De plus, elle est produite à un moment où la disponibilité est minimale.
Que sont les polyphénols et pourquoi sont-ils importants ?
Ce sont des antioxydants naturels qui confèrent à l'huile des propriétés bénéfiques pour la santé et un goût marqué. Ils diminuent à mesure que l'olive mûrit.
Quand devrais-je acheter l'huile si je veux la meilleure qualité ?
Idéalement entre septembre et octobre, en privilégiant les huiles issues d'une récolte précoce.
Comment fonctionne la précommande avec le Frantoio Ottaviani ?
Elle permet de bloquer à l'avance un prix avantageux pour l'huile de la nouvelle saison, en instaurant une relation de confiance et de continuité.
