Reifung der Oliven: Zwischen Ertrag und Qualität
Die Menschheit kennt den Olivenbaum schon seit der Zeit vor der schriftlichen Überlieferung. Vor der industriellen Revolution und der Konsumgesellschaft war die Subsistenzlandwirtschaft im Wesentlichen die Lebensweise, mit der fast die gesamte Menschheit das Leben kannte und mit der Welt interagierte.
In diesem Zusammenhang war das Hauptproblem der Menschen nicht die Fußballmannschaft oder die Farbe der neuen Autopolsterung, sondern vielmehr, wie man den Winter übersteht.
Der Olivenbaum: Eine wertvolle Pflanze
Der Olivenbaum ist in dieser Hinsicht ein wirklich wichtiger Verbündeter: Diese immergrüne Pflanze, resistent gegen Krankheiten und Schädlinge, produziert Früchte, aus denen man eine dichte, ölige Flüssigkeit mit hohem Brennwert gewinnen kann.
Lipide machen tatsächlich den Großteil des Olivenöls aus und liefern satte 9 kcal pro Gramm im Vergleich zu 4 kcal bei Proteinen und Kohlenhydraten. Außerdem behält das Öl seine Nährstoffe praktisch unbegrenzt, wenn es auf traditionelle Weise gelagert wird: Unsere Großmütter bewahrten es im Keller auf, wo es im Winter gefror, und holten es dann in fester Form mit einer Kelle heraus.
Olivenöl als Überlebensressource
Mit diesen Informationen ist es nun leicht zu verstehen, warum die Fähigkeit, Öl zu gewinnen oder zu produzieren, über Jahrtausende hinweg von grundlegender Bedeutung war.
Heute kennen wir Olivenöl wegen seiner Nährwerte, seiner gesundheitlichen Vorteile und seines einzigartigen Geschmacks. Doch in der Vergangenheit waren diese Faktoren zweitrangig: Das Einzige, was zählte, war die Menge – der Ertrag der Oliven, ob das Öl, das ich dieses Jahr produzieren konnte, das Überleben meiner Familie bis zur nächsten Saison sicherte.
Der Kompromiss: Ertrag vs. Qualität
Aus dieser Perspektive war es naheliegend, die Ernte möglichst spät hinauszuzögern – bis in den Januar hinein – da die Olive, unabhängig von der Sorte, mit zunehmender Reife mehr Öl produziert.
Diese Strategie hat jedoch auch eine Kehrseite: Mit dem Fortschreiten der Reifung verlieren sich viele Nährstoffe und Antioxidantien – allen voran die Polyphenole –, was die organoleptischen Eigenschaften und somit den Geschmack des Öls erheblich beeinträchtigt.
Eine schwer auszurottende Denkweise
Diese Mentalität ist auch heute noch sehr verbreitet. Fast alle Kunden unserer Mühle, denen wir unseren Mahlservice anbieten, fragen uns: „Wie hoch ist der Ertrag dieses Jahr?“ Es scheint, dass sich beim eigenen Öl kaum jemand nach dem Polyphenolgehalt oder der Qualität der Oliven erkundigt.
Natives Olivenöl Extra heute
Natives Olivenöl Extra ist heute kein überlebenswichtiges Grundnahrungsmittel mehr, sondern zum Juwel unserer Speisekammer geworden: Wir suchen nach Qualität, weil wir seine Vorteile kennen und seine Fähigkeit, unsere Gerichte von einer bloßen Kombination von Zutaten in eine Sinfonie von Aromen zu verwandeln, bei der das Öl – wie ein Dirigent – die Qualität jeder einzelnen Zutat unterstreicht und zum Gaumen führt.
Ein neuer Trend: Frühe Ernte
Es ist daher verständlich, dass der Trend zur späten Ernte heute im Verschwinden begriffen ist. Tatsächlich setzt sich heute der gegenteilige Trend durch: Eine frühe Ernte führt zu einem geringeren Ertrag, aber die Qualität des Öls ist deutlich höher.
Tabelle: Erntezeitpunkt und Ölqualität
| Erntezeitpunkt | Zeitraum | Olivenzustand | Auswirkung auf die Qualität | Empfohlene Verwendung |
|---|---|---|---|---|
| Frühe Ernte | September – Oktober | Grün oder leicht violett | Hoher Polyphenolgehalt, intensiver Geschmack, bitter und scharf | Würzen, Verkostungen, hochwertiges EVOO |
| Mittlere Ernte | November – Dezember | Violett | Ausgewogener Geschmack, weichere Textur | Kochen, Salate |
| Späte Ernte | Januar – Februar | Schwarz, vollständig gereift | Milder Geschmack, höherer Ertrag, weniger Antioxidantien | Täglicher Gebrauch, weniger edel |
Preis und Verfügbarkeit: Ein Dilemma für Verbraucher
Es ist leicht zu verstehen, dass ein Öl mit geringerem Ertrag und höherer Qualität gemäß dem einfachen Gesetz von Angebot und Nachfrage einen höheren Preis erzielt.
Das kann den Verbraucher vor eine Herausforderung stellen: Ein hochwertiges, früh geerntetes Öl im Zeitraum September–Oktober zu einem guten Preis zu bekommen, ist nicht einfach.
Der Preis ist nicht nur wegen der hohen Qualität und der geringeren Verfügbarkeit hoch, sondern wird auch durch die Jahreszeit beeinflusst – ein Moment, in dem das Ölangebot am niedrigsten ist, da der Beginn der neuen Saison zwangsläufig mit dem entferntesten Punkt der vorherigen Produktion zusammenfällt.
Die Vision der Frantoio Ottaviani
Wir bei Frantoio Ottaviani denken anders. Es ist unsere Absicht, eine langfristige Vertrauensbeziehung mit unseren Kunden aufzubauen, die es uns ermöglicht, unser Öl sicher zu vermarkten – und es unseren Kunden erlaubt, es zu einem vorher vereinbarten und festgelegten Preis über unsere Vorbestellungen zu erhalten.
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit – und wenn Sie interessiert sind, werfen Sie gerne einen Blick auf unser Vorbestellungsangebot für die neue Saison.
Quellen
Ripening indices and harvesting times of different olive cultivars for continuous harvest
Ripening indices and harvesting times of different olive cultivars for continuous harvest
FAQ – Häufig gestellte Fragen
Warum ist früh geerntetes Olivenöl teurer?
Weil es einen geringeren Ertrag hat, aber eine deutlich höhere Qualität aufweist. Außerdem wird es in einem Zeitraum mit sehr knapper Verfügbarkeit produziert.
Was sind Polyphenole und warum sind sie wichtig?
Polyphenole sind natürliche Antioxidantien, die dem Öl gesundheitliche Vorteile und einen charakteristischen Geschmack verleihen. Sie nehmen mit zunehmender Reife der Olive ab.
Wann sollte ich Öl kaufen, wenn ich die beste Qualität will?
Ideal ist der Zeitraum zwischen September und Oktober – achten Sie auf Öl aus früher Ernte.
Wie funktioniert die Vorbestellung bei Frantoio Ottaviani?
Sie können sich im Voraus ein hochwertiges Öl zu einem festen, vorteilhaften Preis sichern. So entsteht eine vertrauensvolle und nachhaltige Beziehung zwischen Produzent und Kunde.