Maturazione delle Olive: Fra Resa e Qualità
L’umanità conosce l’olivo da prima della storia scritta. Prima della rivoluzione industriale e della società dei consumi, l’agricoltura di sussistenza è stato sostanzialmente il modo in cui la quasi totalità del genere umano ha conosciuto la vita ed ha interagito con il mondo.
In questo contesto, il problema principale delle persone non era la squadra di calcio o il colore della tappezzeria della macchina nuova ma piuttosto come superare l’inverno.
L’Olivo: Una Pianta Preziosa
L’olivo è un alleato davvero importante in questo senso: questa pianta, sempreverde, resistente alle malattie e ai parassiti, produce dei frutti dai quali si può ottenere questo liquido denso e oleoso, estremamente calorifero.
I lipidi, infatti, compongono la quasi totalità dell’olio d’oliva e contano ben 9 Kcal al grammo contro le 4 di proteine e carboidrati. Inoltre l’olio mantiene intatte le proprie capacità nutritive virtualmente per sempre nel modo in cui veniva conservato: le nostre nonne lo tenevano in cantina, dove in inverno congela, per poi andarlo a recuperare ancora solido con un mestolo.
L’Olio Come Risorsa di Sopravvivenza
Con queste informazioni, è per noi ora facile capire come per migliaia di anni la capacità di ottenere o produrre olio sia stata fondamentale.
Noi conosciamo l’olio per le sue qualità nutritive, i suoi benefici di salute e il suo sapore unico. Ma in passato questi fattori erano secondari: l’unica cosa che contava era la quantità, la RESA delle olive, se l’olio che ero riuscito a produrre quest’anno avrebbe permesso la sopravvivenza della mia famiglia fino alla stagione prossima.
Il Compromesso: Resa vs Qualità
In questa ottica, dato che l’oliva, in generale e indipendentemente dal cultivar, tende ad aumentare la quantità di olio prodotto con la maturazione, era naturale cercare di spingere la raccolta il più in avanti possibile, anche fino a Gennaio, pur di ottenere la resa massima possibile.
Questa strategia ha anche un altro effetto però: con il progredire della maturità dell’oliva, tutti i componenti nutrienti e antiossidanti, primo fra tutti i polifenoli, tendono a consumarsi e a sparire, degradando fortemente le proprietà organolettiche e quindi il sapore dell’olio.
Una Mentalità Dura a Morire
Questa mentalità è in realtà molto presente ancora oggi. La quasi totalità dei clienti del nostro frantoio ai quali offriamo il nostro servizio di molitura quasi sempre ci domanda “qual’è la resa questo anno?” Sembra che , quando si tratta del proprio olio, nessuno si domanda sul contenuto di polifenoli o sulla qualità delle olive.
L’Olio Extra Vergine Oggi
L’olio extra vergine di oliva non è più un fondamentale genere alimentare di sussistenza ma si è trasformato nel gioiello della nostra dispensa: ricerchiamo la qualità perché ne conosciamo i benefici e la sua capacità di trasformare i nostri piatti da un mero accostamento di ingredienti a una sinfonia di sapori dove l’olio, come un direttore d’orchestra, esalta la qualità di ogni singolo ingrediente e li accompagna al nostro palato.
Una Nuova Tendenza: Raccolta Precoce
È quindi comprensibile come oggi la tendenza a ritardare la raccolta stia andando a sparire: invero oggi la tendenza che si sta affermando è quella opposta. Una raccolta precoce porta a una resa minore ma la qualità dell’olio è estremamente più alta.
📊 Tabella: Momento di Raccolta e Qualità dell’Olio
| Momento di Raccolta | Periodo | Stato delle Olive | Impatto sulla Qualità | Utilizzo Consigliato |
|---|---|---|---|---|
| Raccolta Precoce | Settembre - Ottobre | Verdi o leggermente purpuree | Alto contenuto di polifenoli, sapore intenso, amaro e piccante | Condimenti, degustazioni, EVOO di lusso |
| Raccolta Media | Novembre - Dicembre | Purpuree | Gusto bilanciato, texture più morbida | Cottura, insalate |
| Raccolta Tardiva | Gennaio - Febbraio | Nere, completamente mature | Sapore più mite, resa maggiore, meno antiossidanti | Uso quotidiano, meno pregiato |
Prezzo e Disponibilità: Un Dilemma per il Consumatore
È facile capire come, per la semplice legge di domanda/offerta, un olio prodotto ad una resa minore con una qualità maggiore comanda un prezzo più alto.
Questo può mettere il consumatore in difficoltà: cercare di ottenere un olio a produzione precoce durante il periodo di settembre-ottobre ad un buon prezzo non è semplice.
Il prezzo è alto non solo a causa dall’alta qualità dell’olio e della disponibilità minore, ma è anche esacerbato dal periodo, che cade in una congiuntura stagionale dove l’offerta di olio è la più bassa in assoluto, dato che l'inizio della nuova stagione per forza di cose coincide con il momento più distante dall’ultima stagione di produzione.
La Visione del Frantoio Ottaviani
Noi del Frantoio Ottaviani ragioniamo diversamente. È nostra intenzione instaurare un rapporto duraturo di fiducia con i nostri clienti, che permetta loro di averlo ad un prezzo concordato e bloccato in precedenza tramite i nostri preordini.
Grazie per la tua attenzione e se interessato considera la nostra offerta di EVOO in preordine per la nuova stagione.
Fonti
Ripening indices and harvesting times of different olive cultivars for continuous harvest
Ripening indices and harvesting times of different olive cultivars for continuous harvest
FAQ – Domande Frequenti
Perché l’olio raccolto precocemente è più costoso?
Perché ha una resa inferiore ma una qualità superiore. Inoltre, viene prodotto in un momento in cui la disponibilità è minima.
Cosa sono i polifenoli e perché sono importanti?
Sono antiossidanti naturali che conferiscono all’olio proprietà salutari e un gusto deciso. Diminuiscono con la maturazione dell’oliva.
Quando dovrei comprare l’olio se voglio la migliore qualità?
Idealmente tra settembre e ottobre, puntando su oli ottenuti da raccolta precoce.
Come funziona il preordine con il Frantoio Ottaviani?
Permette di bloccare in anticipo un prezzo vantaggioso per l’olio della nuova stagione, instaurando un rapporto di fiducia e continuità.