Maturation des olives : entre rendement et qualité
L'humanité connaît l'olivier depuis la nuit des temps. Avant la révolution industrielle et la société de consommation, l'agriculture de subsistance était le mode de vie et d'interaction de la quasi-totalité de l'humanité avec le monde.
Dans ce contexte, le principal problème des gens n’était pas l’équipe de football ou la couleur de la sellerie de leur nouvelle voiture, mais plutôt comment passer l’hiver.
L'olivier : une plante précieuse
L'olivier est un allié vraiment important à cet égard : cette plante à feuilles persistantes, résistante aux maladies et aux parasites, produit des fruits à partir desquels on peut obtenir ce liquide dense, huileux et extrêmement calorique.
En fait, les lipides constituent la quasi-totalité de l'huile d'olive et représentent la somme impressionnante de 9 kcal par gramme, contre 4 kcal pour les protéines et les glucides. De plus, l'huile conserve ses valeurs nutritionnelles pratiquement indéfiniment si elle est conservée de la même manière : nos grands-mères la conservaient à la cave, où elle gèle en hiver, puis la récupéraient encore solide à la louche.
Le pétrole comme ressource de survie
Grâce à ces informations, il nous est désormais facile de comprendre pourquoi la capacité d’obtenir ou de produire du pétrole est fondamentale depuis des milliers d’années.
Nous connaissons l'huile pour ses qualités nutritionnelles, ses bienfaits pour la santé et sa saveur unique. Mais autrefois, ces facteurs étaient secondaires : seuls comptaient la quantité, le RENDEMENT des olives, et si l'huile que je parvenais à produire cette année permettrait à ma famille de survivre jusqu'à la saison suivante.
Le compromis : rendement contre qualité
Dans cette perspective, étant donné que les olives, en général et quel que soit le cultivar, ont tendance à augmenter la quantité d'huile produite à mesure qu'elles mûrissent, il était naturel d'essayer de repousser la récolte le plus loin possible, même jusqu'en janvier, afin d'obtenir le rendement maximal possible.
Mais cette stratégie a aussi un autre effet : à mesure que l’olive mûrit, tous les composants nutritifs et antioxydants, en premier lieu les polyphénols, ont tendance à être consommés et à disparaître, dégradant gravement les propriétés organoleptiques et donc la saveur de l’huile.
Une mentalité difficile à mourir
Cette mentalité est d'ailleurs toujours bien présente aujourd'hui. Presque tous nos clients, à qui nous proposons notre service de pressage, nous demandent presque systématiquement : « Quel est le rendement cette année ? » Il semble que, lorsqu'il s'agit d'huile, personne ne s'interroge sur la teneur en polyphénols ou la qualité des olives.
L'huile d'olive extra vierge aujourd'hui
L'huile d'olive vierge extra n'est plus un aliment de base, mais un véritable joyau de notre garde-manger. Nous recherchons la qualité car nous comprenons ses bienfaits et sa capacité à transformer nos plats, d'une simple association d'ingrédients, en une symphonie de saveurs où l'huile, tel un chef d'orchestre, sublime la qualité de chaque ingrédient et les accompagne en bouche.
Une nouvelle tendance : la récolte précoce
Il est donc compréhensible que la tendance à retarder la récolte disparaisse aujourd'hui : en réalité, la tendance inverse gagne du terrain. Une récolte précoce entraîne un rendement plus faible, mais la qualité de l'huile est nettement supérieure.
📊 Tableau : Moment de la récolte et qualité de l'huile
| Le temps des récoltes | Période | État des Oliviers | Impact sur la qualité | Utilisation recommandée |
|---|---|---|---|---|
| Récolte précoce | septembre - octobre | Vert ou légèrement violet | Teneur élevée en polyphénols, saveur intense, amère et épicée | Vinaigrettes, dégustations, huiles d'olive extra vierge de luxe |
| Collection de médias | Novembre - Décembre | Violet | Goût équilibré, texture plus douce | Cuisine, salades |
| Vendanges tardives | Janvier - Février | Noir, bien mûr | Saveur plus douce, rendement plus élevé, moins d'antioxydants | Usage quotidien, moins précieux |
Prix et disponibilité : un dilemme pour le consommateur
Il est facile de comprendre comment, par la simple loi de l’offre et de la demande, une huile produite avec un rendement inférieur mais de meilleure qualité commande un prix plus élevé.
Cela peut mettre le consommateur en difficulté : essayer d’obtenir une huile précoce à un bon prix pendant la période septembre-octobre n’est pas facile.
Le prix est élevé non seulement en raison de la haute qualité du pétrole et de sa disponibilité limitée, mais il est également aggravé par le calendrier, qui tombe pendant une période saisonnière où l'offre de pétrole est à son plus bas, étant donné que le début de la nouvelle saison coïncide nécessairement avec le point le plus éloigné de la dernière saison de production.
La vision du moulin à huile Ottaviani
Chez Frantoio Ottaviani, nous pensons différemment. Notre objectif est de bâtir une relation de confiance durable avec nos clients, en leur permettant d'obtenir notre huile à un prix convenu à l'avance, garanti par nos précommandes.
Merci de votre attention, et si vous êtes intéressé, veuillez considérer notre offre de précommande d'EVOO pour la nouvelle saison.
Sources
FAQ – Foire aux questions
Pourquoi l’huile récoltée précocement est-elle plus chère ?
Parce que son rendement est moindre, mais sa qualité supérieure. De plus, il est produit à une période où la disponibilité est minimale.
Que sont les polyphénols et pourquoi sont-ils importants ?
Ce sont des antioxydants naturels qui confèrent à l'huile ses propriétés bénéfiques et son goût prononcé. Leur teneur diminue à mesure que l'olive mûrit.
Quand dois-je acheter de l’huile si je veux la meilleure qualité ?
Idéalement entre septembre et octobre, en privilégiant les huiles issues de récoltes précoces.
Comment fonctionne la précommande avec Frantoio Ottaviani ?
Il vous permet de bloquer à l'avance un prix avantageux pour l'huile de la nouvelle saison, établissant ainsi une relation de confiance et de continuité.