Zerstreuen wir uns mit dem Mythos: Extra natives Olivenöl eignet sich hervorragend zum Braten

Sfatiamo il Mito: L'Olio Extra Vergine di Oliva è Perfettamente Adatto per la Frittura

Die kulinarische Welt ist voller Mythen und einer der hartnäckigsten besagt, dass die Verwendung von nativem Olivenöl extra (EVOO) zum Braten gesundheitsschädlich ist. Diese Annahme beruht auf Bedenken hinsichtlich der Stabilität des Öls bei erhöhten Temperaturen und der Möglichkeit, beim Erhitzen schädliche Verbindungen zu bilden. Allerdings stellen wissenschaftliche Erkenntnisse und kulinarische Praktiken, insbesondere aus dem Mittelmeerraum, diese Annahme in Frage. Ziel dieses Artikels ist es, mit dem Mythos aufzuräumen, indem er die Zusammensetzung, Stabilität und gesundheitlichen Auswirkungen des Bratens mit EVOO untersucht.

Extra natives Olivenöl verstehen

Extra natives Olivenöl ist die hochwertigste Olivenölsorte, die ausschließlich durch mechanische Verfahren ohne chemische Behandlung aus der Olivenfrucht gewonnen wird. Gemäß den Vorschriften der Europäischen Kommission und des International Olive Council (IOC) darf EVOO einen freien Säuregehalt von nicht mehr als 0,8 Gramm pro 100 Gramm aufweisen und seinen natürlichen Geschmack und sein natürliches Aroma behalten. Diese minimale Verarbeitung stellt sicher, dass EVOO einen hohen Anteil an Antioxidantien und bioaktiven Verbindungen behält, die zu seinen gesundheitlichen Vorteilen beitragen.

Zusammensetzung von Nativem Olivenöl Extra

EVOO besteht hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fetten, überwiegend Ölsäure, die 55 bis 83 % seines Fettsäuregehalts ausmacht. Es enthält außerdem geringe Mengen mehrfach ungesättigter Fette wie Linolsäure (3,5–21 %) und gesättigter Fette wie Palmitinsäure (7,5–20 %) und Stearinsäure (0,5–5 %). Zusätzlich zu diesen Hauptbestandteilen ist EVOO reich an Nebenbestandteilen wie Phenolverbindungen, Tocopherolen (Vitamin E), Squalen und Phytosterolen, die verschiedene gesundheitsfördernde Eigenschaften haben.

Phenolische Verbindungen und Antioxidantien

Phenolische Verbindungen wie Hydroxytyrosol und Oleuropein sind starke Antioxidantien, die den Körper vor oxidativem Stress und Entzündungen schützen. Diese Verbindungen tragen auch zum bitteren, scharfen Geschmack von hochwertigem EVOO bei. Das Vorhandensein dieser Antioxidantien ist von entscheidender Bedeutung, da sie die Stabilität des Öls beim Erhitzen verbessern und beim Verzehr gesundheitliche Vorteile mit sich bringen.

Profil der Fettsäuren

Das Fettsäureprofil von EVOO ist besonders gesundheitsfördernd. Ölsäure, die primäre Fettsäure, ist ein einfach ungesättigtes Fett, das resistenter gegen Oxidation ist als die mehrfach ungesättigten Fette, die in vielen anderen Speiseölen vorkommen. Diese Oxidationsbeständigkeit bedeutet, dass EVOO beim Kochen bei hohen Temperaturen weniger wahrscheinlich schädliche freie Radikale bildet.

Stabilität von nativem Olivenöl extra beim Braten

Eines der Hauptargumente gegen die Verwendung von EVOO zum Braten ist die Annahme, dass es einen niedrigen Rauchpunkt hat, was beim Erhitzen zur Bildung schädlicher Verbindungen führt. Diese Sorge ist jedoch weitgehend unbegründet. Der Rauchpunkt von EVOO variiert je nach Reinheit und Frische zwischen 160 °C und 210 °C. Das meiste Frittieren findet bei Temperaturen zwischen 160 °C und 180 °C statt, was deutlich im sicheren Bereich für EVOO liegt.

Oxidative Stabilität

Unter oxidativer Stabilität versteht man die Fähigkeit eines Öls, Oxidation zu widerstehen, wenn es Hitze, Licht und Luft ausgesetzt wird. Der hohe einfach ungesättigte Fettgehalt von EVOO in Kombination mit seinem reichhaltigen Antioxidansprofil verleiht ihm eine überlegene Oxidationsstabilität als viele andere Öle. Diese Stabilität ist von entscheidender Bedeutung, da EVOO den hohen Temperaturen beim Braten standhalten kann, ohne in schädliche Verbindungen zu zerfallen.

Vergleichende Studien

Zahlreiche Studien haben die Stabilität von EVOO beim Braten mit anderen Ölen verglichen. Beispielsweise ergab eine im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichte Studie, dass EVOO beim Erhitzen auf Brattemperaturen weniger schädliche polare Verbindungen und Aldehyde produzierte als Sonnenblumenöl. Eine weitere in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlichte Studie zeigte, dass EVOO mehr seiner phenolischen Verbindungen beibehielt und eine bessere oxidative Stabilität aufwies als raffinierte Öle wie Raps und Soja.

Gesundheitliche Auswirkungen des Frittierens mit nativem Olivenöl extra

Antioxidative Retention

Einer der einzigartigen Aspekte von EVOO ist sein hoher Gehalt an phenolischen Verbindungen, die antioxidative Eigenschaften haben. Wenn EVOO zum Frittieren verwendet wird, schützen diese Antioxidantien nicht nur das Öl selbst vor oxidativen Schäden, sondern verbessern auch die Nährwertqualität der frittierten Lebensmittel. Beispielsweise absorbieren frittierte Lebensmittel einige dieser nützlichen Verbindungen und tragen so zu ihren allgemeinen gesundheitlichen Vorteilen bei.

Auswirkungen auf die kardiovaskuläre Gesundheit

Die Mittelmeerdiät, die für ihre gesundheitlichen Vorteile bekannt ist, enthält reichlich EVOO, sogar in frittierten Lebensmitteln. Epidemiologische Studien haben durchweg gezeigt, dass eine Ernährung, die reich an EVOO ist, mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden ist. Die PREDIMED-Studie, eine große Ernährungsinterventionsstudie, ergab, dass eine mit EVOO ergänzte Mittelmeerdiät die Häufigkeit schwerwiegender kardiovaskulärer Ereignisse deutlich reduzierte.

Vergleichende gesundheitliche Vorteile

Im Vergleich zu anderen gängigen Frittierölen weist EVOO überlegene gesundheitliche Vorteile auf. Beispielsweise ergab eine Studie über die Auswirkungen verschiedener Speiseöle auf oxidative DNA-Schäden, dass EVOO weniger oxidativen Stress verursachte als Sonnenblumenöl. Dieses Ergebnis legt nahe, dass EVOO nicht nur seine Nährwerte beim Braten beibehält, sondern möglicherweise auch Schutzwirkungen gegen Zellschäden bietet.

Minimale Produktion schädlicher Verbindungen

Bedenken hinsichtlich der Entstehung schädlicher Verbindungen beim Frittieren sind berechtigt, werden jedoch bei EVOO oft übertrieben. Studien haben gezeigt, dass EVOO weniger schädliche Verbindungen wie Transfette und Aldehyde produziert als mehrfach ungesättigte Öle wie Soja- und Sonnenblumenöl. Dies liegt daran, dass der hohe Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren in EVOO weniger anfällig für Oxidation und Polymerisation ist, Prozesse, die beim Braten zur Bildung dieser schädlichen Substanzen führen.

Kulinarische Vorteile des Frittierens mit nativem Olivenöl extra

Zusätzlich zu seinen gesundheitlichen Vorteilen verleiht EVOO frittierten Lebensmitteln einzigartige sensorische Qualitäten. Sein unverwechselbarer Geschmack verstärkt den Geschmack von Speisen, während der hohe Ölsäuregehalt zu einer wünschenswerten knusprigen Textur beiträgt. Darüber hinaus bedeutet die Stabilität von EVOO, dass es ohne nennenswerte Beeinträchtigung mehrfach zum Braten wiederverwendet werden kann, was es zu einer bequemen Wahl für Hobbyköche und Köche gleichermaßen macht.

Geschmack und Aroma

EVOO ist für seinen reichen, kräftigen Geschmack und sein Aroma bekannt, das den Geschmack jedes Gerichts verbessern kann. Beim Braten verleiht EVOO den Speisen einen subtilen fruchtigen Geschmack und steigert so das gesamte sensorische Erlebnis. Dies ist besonders vorteilhaft bei Gerichten, bei denen der Geschmack des Öls eine Schlüsselkomponente darstellt, beispielsweise in der mediterranen und italienischen Küche.

Konsistenz und Knusprigkeit

Der hohe Ölsäuregehalt in EVOO trägt zur gewünschten Textur frittierter Lebensmittel bei. In EVOO frittierte Lebensmittel sind tendenziell weniger fettig und haben eine bessere Konsistenz als in anderen Ölen frittierte Lebensmittel. Denn das Öl bildet auf der Oberfläche des Lebensmittels eine stabile Kruste, die eine übermäßige Ölaufnahme verhindert und das Innere weich und saftig hält.

FAQ: Häufig gestellte Fragen zum Frittieren mit nativem Olivenöl extra

1. Stimmt es, dass natives Olivenöl extra nicht zum Braten geeignet ist?

Nein, das ist ein Mythos. EVOO eignet sich aufgrund seines hohen Gehalts an einfach ungesättigten Fetten und Antioxidantien, die für eine hervorragende oxidative Stabilität bei hohen Temperaturen sorgen, tatsächlich sehr gut zum Braten.

2. Was ist der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra?

Der Rauchpunkt von EVOO variiert je nach Reinheit und Frische zwischen 160 °C und 210 °C (320 °F und 410 °F). Das meiste Frittieren findet bei Temperaturen zwischen 160 °C und 180 °C (320 °F und 356 °F) statt, was im sicheren Bereich für EVOO liegt.

3. Warum gilt EVOO als stabil zum Braten?

Die Stabilität von EVOO beim Braten ist auf seinen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fetten, insbesondere Ölsäure, und sein reichhaltiges Antioxidansprofil zurückzuführen. Diese Komponenten schützen das Öl vor oxidativer Schädigung und Zersetzung bei erhöhten Temperaturen.

4. Entstehen beim Braten mit EVOO schädliche Verbindungen?

Nein, beim Braten mit EVOO entstehen weniger schädliche Verbindungen als bei vielen anderen Ölen. Studien haben gezeigt, dass EVOO im Vergleich zu mehrfach ungesättigten Ölen weniger schädliche Substanzen wie Aldehyde und Transfette produziert Öle wie Sonnenblumen- oder Sojaöl.

5. Welche gesundheitlichen Vorteile hat das Frittieren mit EVOO?

Das Frittieren mit EVOO bietet mehrere gesundheitliche Vorteile, darunter die Erhaltung seiner Antioxidantien und die Verbesserung der Nährwertqualität frittierter Lebensmittel. Aufgrund seines günstigen Fettsäureprofils und seiner bioaktiven Verbindungen wird es auch mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht.

6. Wie schneidet EVOO im Vergleich zu anderen Ölen hinsichtlich der gesundheitlichen Auswirkungen beim Braten ab?

Im Vergleich zu anderen Ölen weist EVOO überlegene gesundheitliche Vorteile auf. Es verursacht weniger oxidativen Stress und behält beim Braten mehr seiner nützlichen Verbindungen, was es zu einer gesünderen Wahl macht als Öle mit einem höheren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

7. Welche Aromen verleiht EVOO frittierten Lebensmitteln?

EVOO verleiht frittierten Lebensmitteln einen subtilen fruchtigen Geschmack und verstärkt so deren Geschmack. Sein reichhaltiger Geschmack und sein Aroma wirken besonders gut in Gerichten, in denen der Geschmack des Öls eine Schlüsselkomponente darstellt, beispielsweise in der mediterranen und italienischen Küche.

8. Beeinflusst EVOO die Textur frittierter Lebensmittel?

Ja, EVOO trägt aufgrund seines hohen Ölsäuregehalts zu einer wünschenswerten knusprigen Textur in frittierten Lebensmitteln bei. In EVOO frittierte Lebensmittel sind tendenziell weniger fettig und haben eine bessere Konsistenz als in anderen Ölen frittierte Lebensmittel.

9. Kann EVOO zum Braten wiederverwendet werden?

Ja, EVOO kann ohne nennenswerte Beeinträchtigung mehrfach zum Braten wiederverwendet werden. Aufgrund seiner Stabilität kann es gefiltert und wiederverwendet werden, was es zu einer wirtschaftlichen und nachhaltigen Wahl für die Küche macht.

10. Warum gibt es den Mythos, dass EVOO zum Braten ungeeignet sei?

Der Mythos beruht hauptsächlich auf Missverständnissen hinsichtlich des Rauchpunkts und der oxidativen Stabilität. Während der Rauchpunkt oft als Grund genannt wird, kein EVOO zum Braten zu verwenden, ist tatsächlich die Oxidationsstabilität des Öls wichtiger. Der hohe Gehalt an Antioxidantien und einfach ungesättigten Fettsäuren macht EVOO resistent gegen schädliche Veränderungen der Brattemperaturen.

11. Was sagt die wissenschaftliche Forschung über das Frittieren mit EVOO?

Wissenschaftliche Untersuchungen unterstützen die Verwendung von EVOO zum Braten und zeigen, dass es stabil bleibt und weniger schädliche Verbindungen produziert als viele andere Öle. Studien haben gezeigt, dass EVOO seine wohltuenden Eigenschaften beibehält und sogar die Nährwertqualität frittierter Lebensmittel verbessert.

12. Wird EVOO in traditionellen kulinarischen Praktiken zum Braten verwendet?

Ja, EVOO wird in Mittelmeerländern häufig zum Braten verwendet und ist dort ein Grundnahrungsmittel der traditionellen Küche. Die Mittelmeerdiät, die einen erheblichen Anteil an EVOO enthält, ist mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen verbunden, darunter einem geringeren Risiko chronischer Krankheiten.

13. Was sind die besten Praktiken zum Frittieren mit EVOO?

  • Verwenden Sie frisches, hochwertiges EVOO: Verwenden Sie für beste Ergebnisse unbedingt frisches, hochwertiges natives Olivenöl extra.
  • Achten Sie auf die richtigen Frittiertemperaturen: Halten Sie die Frittiertemperaturen zwischen 160 °C und 180 °C (320 °F und 356 °F) ein, um im stabilen Bereich von EVOO zu bleiben.
  • Weise wiederverwenden: Filtern und angemessen wiederverwenden von EVOO, um seine Qualität zu erhalten und Abfall zu reduzieren.
  • Richtig lagern: Lagern Sie EVOO an einem kühlen, dunklen Ort, um seine Antioxidantien und seinen Geschmack zu bewahren.

Wenn Sie diese Vorgehensweisen befolgen, können Sie alle Vorteile des Frittierens mit EVOO genießen, sowohl im Hinblick auf den Geschmack als auch auf die Gesundheit.

Abschluss

Die Vorstellung, dass natives Olivenöl extra nicht zum Frittieren geeignet ist, ist ein Mythos. Natives Olivenöl extra (EVOO) mit seinem hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien ist eine der besten und gesündesten Optionen zum Frittieren. Es behält nicht nur seine ernährungsphysiologische Qualität bei und erzeugt weniger schädliche Verbindungen als viele andere Öle, sondern verbessert auch den Geschmack und die Konsistenz von frittierten Lebensmitteln. Die Neubewertung von EVOO für das Frittieren kann zu einer gesünderen und köstlicheren Küche führen.

Quelle:

Virgin Olive Oil as Frying Oil“, von Antonia Chiou und Nick Kalogeropoulos

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