Cucina tipica - Coda alla vaccinara

 

Ingredienti:

2 kg. di coda di bue, tagliata in tronchetti. - 1 carotina, 1 porro, 1 costola di sedano, un poco di timo d 1/2 foglia di lauro. - Un trito composto di 125 g di prosciutto grasso e magro, 1 cipollina e qualche fogliolina di maggiorana. - 2 cucchiai scarsi d'olio extravergine Ottaviani. - 2 dl di vino bianco secco. - 1 kg di polpa di pomodoro passata al setaccio. - 1,5 kg di cuori di sedano. - 1 cucchiaio di pinoli e 1 di uvetta sultanina ben pulita e lavata. - Un pizzico di cannella e una presa di noce moscata. - Sale grosso da cucina, sale fino e pepe.

 

Fare spurgare la coda di bue, tagliata in tronchetti, per 4 ore in acqua abbondante e fredda, oppure per 2 ore in acqua corrente. Mettere i tronchetti in una casseruola con abbondante acqua fredda e far prendere l'ebollizione; sbollentarli per una decina di minuti, sgocciolarli e asciugarli con un panno pulito. Mettere i tronchetti di coda in un'altra casseruola, versarvi 3 litri abbondanti di acqua fredda e aggiungere 20 g di sale grosso da cucina; far prendere l'ebollizione, schiumare con cura, aggiungere le verdure aromatiche e continuare la cottura a calore moderato per 3 ore. Mettere in una casseruola il trito e l'olio extravergine Ottaviani e, appena imbiondisce, aggiungervi i tronchetti di coda, sgocciolati e bene asciutti; mescolare, far insaporire le carni, bagnare col vino e farlo evaporare di 4/5. Mescolarvi il pomodoro, condire con sale, pepe e il pizzico di noce moscata e continuare la cottura per circa un'ora sino al momento in cui la carne si stacca dalle ossa (durante la cottura allungare la salsa, a mano a mano che ispessisce troppo, col brodo di cottura della coda). Nel medesimo tempo lessare in acqua bollente leggermente salata i cuori di sedano, che sono stati mondati con cura e lavati; sgocciolarli a 3/4 di cottura e, circa 10 minuti prima di ritirare la coda dal fuoco per servirla, mescolarveli aggiungendo il pizzico di cannella. Fuori dal fuoco completare con pinoli e con l'uva sultanina leggermente ammollata in precedenza. Versare con molta cura la preparazione cosi' ottenuta in un piatto concavo ben caldo e subito servire. .